Menu Assis

 

 

Le Menu Elégance

 

Sashimi de Thon rouge au miel, citronnelle, aux zestes d’agrumes et sauce soja

Pétales de Coquilles Saint Jacques parfumées à l’huile de Truffes

Poêlée de Saint Jacques sur lit de jeunes pousses de poireaux mijotés au Chablis

Moelleux de Sole au Saumon Sauvage, sauce au vin jaune.

Croustade de homard sur un lit de jeunes épinards, écume de Morilles

Trilogie de la mer :
carpaccio de Saint Jacques parfumée à la truffe, Petite Salade Folle aux Ecrevisses  et Tartare de Saumon sur une aumônière de Saumon Fumé doux

Carpaccio de bœuf au Pesto, roquette, copeaux de Parmesan Reggiano, baies roses, tuile de Parmesan

La Terrine de Foie Gras mi-cuit au Sauternes et son pain d’épices

Ravioles au foie gras, émulsion aux Cèpes, tuile au parmesan

Foie gras de canard poêlé au balsamique sur Tatin de Golden

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Le filet de lotte au curry léger et ses petits légumes vapeur et patate douce

Le filet de loup poêlé sur sauce verte, purée au basilic et petite tomate grillée

 Carré d’agneau à la Fleur de Sel, légumes croquants au miel de Thym, pomme au parmesan

Chateaubriand Bleu Blanc en croute, duxelles de champignons, sauce périgueux

 Filet pur d’agneau grillé au romarin aux arômes de moutarde, lasagne de légumes et gratin

Magret de Canard de la « Ferme de la Tour », caramélisé aux figues rôties et petit gratin Dauphinois

Mignon de veau aux morilles, petite sauce crème aux piments d’Espelette, belles de Fontenay

Suprême de volaille de Bresse, fine Champagne et Morilles et Tagliatelles

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Bavarois aux Agrumes et à la noix de Coco, Coulis de Fruits Rouges

Douceur de Chocolat Noir au cœur fondant

Le gâteau Tout chocolat, biscuit et Mousse

Le vacherin aux framboises et vanille bourbon et son coulis des fruits des bois

Le Tartare d’ananas rafraîchi, citron vert et basilic

Le Tiramisu au Spéculoos parfumé à l’Amareto

Mousse aux fruits exotiques, coulis de Mangue et Craquant Framboise

 Les Café et thé

 

Le Menu Prestige

 

Saumon fumé d’Ecosse aux asperges vertes, sauce aigre délicatement épicée au dill

Langoustines royales posées sur lit de roquettes déglacées au Xérès et légumes craquants

Gambas géante à la Plancha, crème douce à l’aïl de Lomagne

Ravioles de Homard Breton dans un Cappuccino aux senteurs des mers

Mi-cuit de Thon Rouge en habit de Coco, graines de Sésame

Saint Jacques braisées aux éclats de Curry, beurre blanc au basilic et tomates fraîches

Craquant de Saint Jacques au Foie Gras

 Petits Artichauts violets de Provence en Barigoule

Salade folle de Mesclun au foie gras, arôme de truffes, balsamique et Miel de Printemps

Foie Gras en cocotte, figues et petits oignons doux confits, sauce au porto

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Aiguillettes de canard au miel et au citron, courgettes au parmesan, tomate cerise et gratin

Croustillant de Ris de Veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes

Filet de Bœuf du Limousin en croûte « Wellington », pommes sautées

Filet de Veau du Limousin, basse température aux asperges blanches, lamelles de truffes

Filets de Pigeon rôtis et foie gras poêlés, réduction au vin rouge et pommes confites

Noisettes d’agneau en croûte d’herbes fraîches, Mille feuilles de légumes provençaux

Pigeon rôti aux girolles, gratin de Belles de Fontenay

Selle d’agneau au Thym frais et sa Piperade Basquaise, pommes amandines

 Rouleau de lotte, légèrement fumée, risotto au parmesan, flan aux légumes

Homard cuit vapeur, beurre blanc citronné, asperges blancs, et riz pilaw

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Assiette Gourmande : fondant au chocolat, tiramisu au pain d’épices, glace au spéculoos

 Brioche perdue aux mangues, caramel et sorbet aux quatre fruits

Dôme fourré de crème brulée et de mousse au chocolat, ganache à la Framboise

Gâteau au chocolat blanc aux fruits exotiques

Le vacherin aux framboises et vanille bourbon et son coulis des fruits des bois

Marquise au chocolat amer, crème parfumée à la pistache

Tartare de Fruits Exotiques, coulis de Mangue

Tartelette fine au citron Meringuée et aux fruits rouges de saison

Les Café et thé

 

Le Menu de Gala

 

Le Carpaccio de St-Jacques aux Copeaux de Foie gras

La Chiffonnade de Bonite fumée à l’Huile Vierge

Le Tartare de St-Jacques à la Tartuffata

Le Javanais de Foie Gras à la Confiture de Figues et Porto

La Salade de Langoustines aux Asperges vertes

Le Vittelo de Veau à la Truffe d’Eté

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La Croustade de Homard, Sauce Poulette

La Cassolette d’Asperges aux Morilles, Œuf poché

Les Filets de Sole aux Asperges Vertes, Emulsion à la Betterave et Céleri

Le Duo de Turbot et Noix de Saint-Jacques Grillées, Sauce cressonnière

Le Riz de Veau aux Ecrevisses et au Beurre rouge

Le Foie de Canard et Ecrevisses à la Liégeoise

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Le Filet Pur de Cabillaud au Fenouil et Tomates Confites

La Filet de Sandre en Ecailles de Saint- Jacques au Safran

Le Waterzooï de Homard aux Jeunes Légumes

Le Suprême de Bresse aux Scampi, Risotto au Parmesan, Crème Balsamique

Le Château en Croûte, Sauce Périgueux et Méli mélo de Légumes de Saison

La Selle d’Agneau en Croûte d’Herbes et ses Purées de Légumes

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La Tartelette Chaude aux Pommes, Glace au Spéculoos

Le Gratin de Fruits Frais et Sabayon au Cointreau

L’Aruba de Bavarois au Lait de Coco et Compotée d’Ananas, Petit Sablé Breton

L’assiette Gourmande (Composition de 5 desserts du moment)

Le Pain perdu à la Glace Noix de coco et au Sabayon

La Soupe de Fruits rouges et sa Glace au Lait d’Amande

Les Café et thé

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